Saison du fenouil : calendrier, choix et conservation
Le fenouil français est de saison de mai à novembre, avec une pleine saison en septembre et octobre. Le fenouil de plein champ arrive en mai, gagne en volume pendant l’été et devient plus rare dès les premiers froids. En hiver, les bulbes vendus en France viennent surtout d’Italie et d’Espagne, où il se cultive toute l’année.
Quelle est la saison du fenouil en France ?
Les calendriers officiels concordent sur l’essentiel, avec quelques semaines d’écart aux deux bouts. Le ministère de l’Agriculture situe la saison du fenouil de Florence, la variété vendue sur les étals, de mai à octobre. Le calendrier de mangerbouger.fr l’étend d’avril à novembre. En pratique, les premiers bulbes français sous abri apparaissent au printemps, les volumes de plein champ montent en juin et les bulbes les plus denses et les moins chers se trouvent en septembre et octobre.
La France produit environ 4 000 tonnes de fenouil par an, selon Interfel cité par le ministère de l’Agriculture. Les principales régions sont la Provence-Alpes-Côte d’Azur (Var, Vaucluse), la Bretagne et l’Auvergne-Rhône-Alpes (Drôme, Ardèche).
Le calendrier du fenouil mois par mois
Ce tableau croise les calendriers du ministère de l’Agriculture et de mangerbouger.fr. Il concerne le fenouil bulbe cultivé en France métropolitaine.
| Mois | Fenouil français |
|---|---|
| Janvier à mars | Hors saison (fenouil d’Italie ou d’Espagne) |
| Avril | Premiers bulbes sous abri, peu nombreux |
| Mai, juin | Début de saison |
| Juillet, août | De saison |
| Septembre, octobre | Pleine saison |
| Novembre | Fin de saison |
| Décembre | Hors saison |
Les dates varient d’une année à l’autre selon la météo : un printemps froid retarde les premières récoltes, un automne doux prolonge la saison jusqu’à fin novembre. Pour savoir d’où vient un fenouil, lisez l’origine affichée sur l’étiquette, obligatoire pour les fruits et légumes frais.
Le fenouil est-il un légume d’hiver ?
Pas en France. Le fenouil supporte mal le gel et sa croissance ralentit nettement quand les températures baissent : les récoltes françaises se raréfient après novembre. Il reste pourtant très présent en hiver dans les rayons, car l’Italie et l’Espagne en produisent toute l’année dans leurs régions au climat doux. La consommation française est d’ailleurs la plus forte de décembre à avril, d’après le Journal des Femmes Cuisine. Si vous cherchez un fenouil local, privilégiez la fin de l’été et l’automne, quand il vient des producteurs provençaux ou bretons.
Les variétés de fenouil
Le mot fenouil désigne plusieurs plantes de la même espèce, cultivées pour des parties différentes :
- Le fenouil de Florence, ou fenouil bulbeux : c’est celui du marché. On mange sa « pomme », formée par la base charnue des feuilles serrées les unes contre les autres.
- Le fenouil doux : plus petit, cultivé surtout pour ses graines et son huile essentielle.
- Le fenouil sauvage : très courant sur les côtes méditerranéennes, il forme de hautes tiges sans bulbe. On utilise ses feuilles, ses graines et ses fleurs jaunes, visibles de juin à septembre.
Comment choisir un bon fenouil ?
Un fenouil frais se reconnaît à son bulbe blanc ou vert très pâle, lourd et ferme sous les doigts. Les écailles doivent être serrées, lisses, sans tache brune ni fente profonde. Regardez aussi le plumet, ces feuilles fines au sommet des tiges : il doit être vert, souple et sentir l’anis. Un plumet jauni ou absent indique un fenouil cueilli depuis longtemps. Évitez les bulbes dont la base est sèche et fendue. Un fenouil moyen pèse environ 300 g, soit deux portions en accompagnement.
Comment conserver le fenouil ?
Le fenouil se garde 5 à 7 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Coupez les tiges et le plumet avant de le ranger, puis enveloppez le bulbe dans un linge légèrement humide ou un sac en papier. Placez-le à l’écart des autres légumes : son parfum anisé se transmet facilement. Pour une conservation plus longue, coupez le bulbe en quartiers, blanchissez-les 3 minutes dans l’eau bouillante, refroidissez-les et congelez-les. Ils se garderont plusieurs mois et s’utiliseront ensuite en braisé, en soupe ou au four.
Comment préparer et cuisiner le fenouil ?
Coupez les tiges à la base du bulbe et gardez le plumet pour la décoration ou l’assaisonnement. Retirez la base dure et, si elles sont fibreuses, les premières écailles extérieures. Émincez finement pour une salade, ou coupez en quartiers en conservant un peu de talon pour qu’ils restent entiers à la cuisson.
| Préparation | Découpe | Temps |
|---|---|---|
| Cru en salade | Lamelles très fines | Aucune cuisson |
| Vapeur | Quartiers | 10 min environ |
| Poêlé | Lamelles | 12 min environ |
| Braisé à couvert | Quartiers | 25 min environ |
| Rôti au four à 200 °C | Quartiers huilés | 35 min environ |
Cru, le fenouil se marie avec l’orange, la pomme, le parmesan et les olives noires. Cuit, il accompagne les poissons, notamment le saumon et le bar, et se gratine avec du parmesan. Les tiges et le plumet parfument bouillons, courts-bouillons et sauces : ne les jetez pas.
Que contient le fenouil ?
D’après la table Ciqual de l’ANSES, le fenouil cru apporte environ 22 kcal pour 100 g. Il contient 92,9 g d’eau et 2,6 g de fibres pour 100 g. Il fournit aussi 320 mg de potassium et 62,8 µg de vitamine K1 pour 100 g, ce qui le place parmi les légumes les mieux pourvus en vitamine K1. Ses glucides restent faibles, autour de 2,6 g pour 100 g. Ces valeurs concernent le bulbe cru ; la cuisson à l’eau en fait perdre une partie, la vapeur et le four en conservent davantage.
Questions fréquentes
Quelle est la période de récolte du fenouil ?
En France, le fenouil bulbe se récolte de mai à novembre. Les semis se font sous abri en début d’année, puis les plants sont mis en terre au printemps. Au potager, comptez environ trois mois entre le semis et la récolte, quand le bulbe atteint la taille d’une grosse orange.
Quand consommer du fenouil ?
Le meilleur moment pour acheter du fenouil français est septembre et octobre : les bulbes sont gros, tendres et à bon prix. Le fenouil se mange aussi en été, cru en salade. En hiver, il reste disponible, mais il vient le plus souvent d’Italie ou d’Espagne.
Quelle est la saison du fenouil sauvage ?
Le fenouil sauvage pousse au bord des routes et près de la mer, surtout dans le Sud. Ses jeunes pousses se cueillent au printemps, ses fleurs jaunes apparaissent de juin à septembre et ses graines se récoltent à la fin de l’été, une fois brunes et sèches.
Sources
- Ministère de l’Agriculture, Le fenouil, le légume au goût d’anis (saison, variétés, production).
- Santé publique France, calendrier de saison mangerbouger.fr, fenouil.
- Interfel, fiche fenouil (régions de production, conservation).
- Fruits-legumes.org, fiche fenouil (temps de cuisson, valeurs Ciqual).
- Journal des Femmes Cuisine, fiche fenouil (importations et consommation hivernale).