Endives : saison, calendrier et conseils pour les choisir
L’endive est de saison d’octobre à avril en France, avec une pleine saison de novembre à mars. Grâce au forçage, on en trouve presque toute l’année, mais l’été reste la période creuse. Les sources officielles ne donnent pas exactement les mêmes mois de pointe : le détail est dans le calendrier ci-dessous, suivi des conseils pour choisir des endives peu amères, les conserver et les cuisiner.
Calendrier de l’endive mois par mois
Interfel, mangerbouger.fr et le ministère de l’Agriculture placent tous trois la saison de l’endive entre l’automne et le printemps. Les écarts portent sur les bornes : Interfel compte octobre à avril en cœur de saison, mangerbouger.fr retient octobre à avril, et le ministère indique une consommation d’octobre à mai, avec une pleine saison en novembre et décembre.
| Mois | Interfel | mangerbouger.fr | À retenir |
|---|---|---|---|
| Janvier | Cœur de saison | De saison | Pleine saison |
| Février | Cœur de saison | De saison | Pleine saison |
| Mars | Cœur de saison | De saison | Pleine saison |
| Avril | Cœur de saison | De saison | De saison |
| Mai | De saison | Non | Fin de saison |
| Juin à septembre | Disponible | Non | Hors saison, offre réduite |
| Octobre | Cœur de saison | De saison | Début de saison |
| Novembre | Cœur de saison | De saison | Pleine saison |
| Décembre | Cœur de saison | De saison | Pleine saison |
En été, les endives vendues proviennent de racines conservées au froid depuis l’automne. Elles sont disponibles, mais en plus petite quantité, et ce n’est pas leur saison au sens agricole.
Comment pousse l’endive ?
L’endive a une culture en deux temps, ce qui explique son calendrier particulier. Interfel décrit trois étapes :
- La production des racines : les graines de chicorée sont semées en plein champ en mai. Les racines grossissent tout l’été, comme des carottes, puis sont arrachées entre septembre et novembre.
- Le forçage : les racines, conservées en chambre froide de une semaine à dix mois, sont replantées serrées dans l’obscurité. Aujourd’hui, la plupart poussent hors-sol, dans des bacs où circule une solution nutritive à 20 °C, pendant environ trois semaines.
- Le cassage : chaque endive est détachée de sa racine à la main, épluchée, triée et conditionnée.
L’absence de lumière explique la couleur blanche : sans lumière, la plante ne fabrique pas de chlorophylle. L’endive de pleine terre, forcée à l’ancienne sous une couche de terre, est plus rare et produite en hiver. Elle est souvent jugée plus goûteuse et se vend plus cher.
D’où viennent les endives françaises ?
Selon le ministère de l’Agriculture, l’endive est le troisième légume le plus consommé en France. La récolte a atteint 349 576 tonnes en 2024, racines et chicons confondus, principalement dans les Hauts-de-France, d’après les chiffres Agreste. Dans le Nord et en Belgique, on l’appelle chicon : c’est le même légume.
L’endive est récente. D’après Interfel, sa culture a été mise au point vers 1850 en Belgique par un certain M. Bréziers, jardinier-chef de la Société d’horticulture belge, qui avait couvert de terre des pieds de chicorée sauvage dans une cave. La chicorée « witloof », « feuille blanche » en flamand, est arrivée à Paris une trentaine d’années plus tard sous le nom d’« endive de Bruxelles ».
Endive blanche et endive rouge
L’endive blanche aux pointes jaunes reste la plus vendue. Les variétés actuelles sont des hybrides sélectionnés pour être compacts, bien blancs et peu amers. L’endive rouge, aux feuilles bordées de pourpre, est issue d’un croisement entre l’endive et une chicorée rouge. Plus croquante et un peu plus douce, elle se mange surtout crue, en salade, où sa couleur se voit. Sa saison suit celle de l’endive blanche. À la cuisson, elle perd sa teinte et devient brunâtre : mieux vaut la réserver aux salades.
Bien choisir ses endives
Une endive fraîche se reconnaît facilement :
- elle est ferme, dense et lourde dans la main ;
- ses feuilles sont bien serrées, blanches avec des pointes jaune pâle ;
- sa base est nette, sans trace brune ;
- elle ne présente pas de bord vert, signe d’une exposition à la lumière qui augmente l’amertume.
Les petites endives sont plus tendres en salade. Les grosses conviennent aux cuissons longues, comme les endives braisées ou au jambon.
Conserver les endives
Interfel donne 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. La lumière fait verdir les endives et les rend plus amères : enveloppez-les dans du papier journal, un sachet en papier ou un linge, et rangez-les à l’abri. Les endives sont souvent vendues dans un papier bleu ou violet pour cette raison.
Elles se congèlent après un blanchiment de 3 minutes dans l’eau bouillante citronnée et un égouttage soigneux. Une fois décongelées, elles ne servent plus qu’aux plats cuits, gratins ou soupes.
Préparer et cuisiner l’endive
Retirez les feuilles extérieures abîmées et tranchez finement la base. Avec la pointe d’un couteau, évidez le petit cône dur au centre de la base : c’est la partie la plus amère. Rincez rapidement sans laisser tremper, car selon le ministère de l’Agriculture le trempage développe l’amertume.
L’endive se mange crue ou cuite. Voici les temps de cuisson indicatifs pour des endives entières de taille moyenne :
- à la vapeur : 15 minutes ;
- à la poêle, coupées en deux, à couvert : 15 à 20 minutes ;
- braisées à la cocotte avec un peu de beurre et de sucre : 30 minutes ;
- au four, en gratin au jambon : 30 à 35 minutes à 180 °C après précuisson.
Crue, elle s’accorde avec les noix, la pomme, l’orange, la betterave et le roquefort. Cuite, elle va bien avec le jambon, le lard, la crème et l’emmental. Une pincée de sucre en fin de cuisson atténue son amertume.
Ce que contient l’endive
Selon les données Aprifel reprises par Interfel, l’endive apporte environ 20 kcal pour 100 g et contient 94,3 g d’eau. Elle fournit 25,6 µg de vitamine B9 et 150 mg de potassium pour 100 g. C’est l’un des légumes les plus aqueux, ce qui explique qu’elle rende beaucoup de jus à la cuisson. Pour des endives braisées bien dorées, faites d’abord évaporer ce jus à découvert avant de les laisser caraméliser dans le beurre.
Questions fréquentes
Quelle est la saison des endives en France ?
L’endive est de saison d’octobre à avril. Interfel la classe en cœur de saison sur toute cette période, et le ministère de l’Agriculture situe la pleine saison en novembre et décembre. De juin à septembre, les endives viennent de racines conservées au froid et l’offre est plus réduite.
Quelle est la période de récolte des endives ?
Il faut distinguer deux récoltes. Les racines de chicorée sont arrachées entre septembre et novembre. Les endives elles-mêmes sont récoltées, ou « cassées », après environ trois semaines de forçage. Comme les racines peuvent être stockées au froid jusqu’à dix mois, ce cassage s’étale sur presque toute l’année.
Quelles sont les meilleures endives ?
Choisissez des endives fermes, bien serrées, blanches avec des pointes jaune pâle et sans trace verte. Les endives de pleine terre, forcées à l’ancienne, sont réputées plus goûteuses. Pour une salade, préférez les petites endives ou l’endive rouge, plus croquantes et un peu plus douces.
Pourquoi mes endives sont-elles amères ?
L’amertume augmente quand l’endive a été exposée à la lumière, ce qui fait verdir les feuilles, ou quand on la laisse tremper. Le cône dur à la base concentre aussi l’amertume : retirez-le avant de cuisiner. À la cuisson, une pincée de sucre ou un jus d’orange l’adoucit.
Sources
- Interfel, fiche endive : calendrier, culture, variétés
- Santé publique France, calendrier de saison mangerbouger.fr : endive
- Ministère de l’Agriculture, Le chicon, l’endive du Nord