Gratin de chou-fleur à la béchamel : la recette facile
Le gratin de chou-fleur est un plat familial d’automne et d’hiver : des bouquets de chou-fleur précuits, nappés de béchamel au fromage puis dorés au four. Comptez 20 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson pour 4 personnes. La recette est facile, à condition de bien égoutter le chou-fleur pour que la sauce reste onctueuse.
Ingrédients
Pour 4 personnes en plat principal, ou 6 en accompagnement. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes. Difficulté : facile.
- 1 chou-fleur d’environ 1 kg, soit 700 g de bouquets
- 40 g de beurre, plus une noisette pour le plat
- 40 g de farine
- 60 cl de lait entier
- 120 g de gruyère, de comté ou d’emmental râpé
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Sel et poivre
Ustensiles : une grande casserole, une passoire, une petite casserole à fond épais et un fouet pour la béchamel.
Préparation
- Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un plat à gratin d’environ 20 x 30 cm.
- Retirez les feuilles du chou-fleur et détachez les bouquets en morceaux de taille égale. Rincez-les.
- Plongez les bouquets 8 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ils doivent rester un peu fermes.
- Égouttez-les soigneusement, puis laissez-les 5 minutes dans la passoire pour que la vapeur s’échappe.
- Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine d’un coup et remuez 1 minute au fouet, sans laisser colorer.
- Versez le lait froid en une fois, hors du feu, en fouettant. Remettez sur feu moyen et laissez épaissir 3 à 4 minutes en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajoutez la moitié du fromage, la muscade, du sel et du poivre.
- Répartissez le chou-fleur dans le plat. Nappez de béchamel et parsemez du reste de fromage.
- Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la sauce bouillonne sur les bords.
- Laissez reposer 5 minutes avant de servir, le temps que la sauce se raffermisse.
Les clés d’un bon gratin de chou-fleur
Le défaut le plus fréquent est un gratin qui rend de l’eau au fond du plat. Le chou-fleur est très aqueux : s’il est trop cuit ou mal égoutté, il libère son eau dans la sauce pendant la cuisson au four. D’où la précuisson courte et le temps de séchage dans la passoire.
- Précuire sans excès : 8 minutes à l’eau ou 12 minutes à la vapeur suffisent, le chou-fleur finit de cuire au four.
- Une béchamel épaisse : avec 40 g de beurre et 40 g de farine pour 60 cl de lait, elle reste nappante même si le chou rend un peu d’eau. Avec 1 litre de lait pour la même quantité de roux, elle serait trop liquide.
- Un fromage qui a du goût : un comté affiné ou un vieux gruyère relèvent mieux le chou-fleur qu’un emmental doux.
- La muscade, en petite quantité, donne du relief à la béchamel sans masquer le goût du chou.
Pour un dessus plus croustillant, mélangez 2 cuillères à soupe de chapelure au fromage avant de le parsemer.
Béchamel ou crème : quelle base choisir ?
Le gratin de chou-fleur traditionnel se fait à la béchamel. Une version sans béchamel, à la crème, se prépare plus vite et donne un résultat plus riche. Le tableau compare les trois bases les plus courantes.
| Base | Quantités pour 700 g de chou-fleur | Résultat | Temps au four à 200 °C |
|---|---|---|---|
| Béchamel | 40 g de beurre, 40 g de farine, 60 cl de lait | Onctueux, familial | 20 à 25 minutes |
| Crème et œufs | 25 cl de crème liquide, 2 œufs battus, 80 g de fromage | Prise comme un flan, plus riche | 25 à 30 minutes |
| Sauce Mornay | Béchamel ci-dessus, 1 jaune d’œuf et 100 g de fromage incorporés | Plus dorée et plus fromagère | 20 minutes |
Pour une version plus légère, remplacez la moitié du lait de la béchamel par du bouillon de cuisson du chou-fleur, ou utilisez du lait demi-écrémé. Le gratin sera un peu moins crémeux.
Variantes du gratin de chou-fleur
- Gratin de chou-fleur aux pommes de terre : ajoutez 400 g de pommes de terre coupées en rondelles de 5 mm, cuites 10 minutes à l’eau salée avant d’être mêlées au chou-fleur. Augmentez la béchamel de moitié.
- Aux lardons : faites revenir 150 g de lardons fumés avec un oignon émincé, puis glissez-les entre les bouquets. Salez moins la sauce.
- Chou-fleur et brocoli : remplacez un tiers du chou-fleur par du brocoli, précuit seulement 4 minutes car il est plus fragile.
- Au jambon : 4 tranches de jambon blanc coupées en lanières transforment le gratin en plat complet.
- Au chèvre : remplacez la moitié du fromage râpé par une bûche de chèvre en rondelles, posées sur le dessus.
Le gratin de chou-fleur se prépare aussi avec du chou-fleur surgelé. Faites-le cuire directement sans décongélation, 6 à 8 minutes, et égouttez-le encore plus soigneusement, car il rend davantage d’eau qu’un chou frais.
Que servir avec un gratin de chou-fleur ?
En accompagnement, ce gratin va avec les viandes rôties ou grillées : rôti de porc, poulet rôti, côtes de porc, saucisses, jambon braisé. Il accompagne aussi un poisson blanc au four, comme le cabillaud ou le merlu. En plat unique, servez-le avec une salade verte bien vinaigrée, une salade d’endives aux noix par exemple, pour équilibrer la richesse de la sauce. Avec des lardons ou du jambon, il se suffit à lui-même, avec du pain pour la sauce.
Conservation et réchauffage
Le gratin de chou-fleur se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique, une fois refroidi. Réchauffez-le au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes, couvert d’une feuille d’aluminium les 10 premières minutes pour ne pas dessécher le dessus. Le micro-ondes fonctionne pour une portion, mais le dessus perd son croustillant.
Vous pouvez aussi le préparer à l’avance : montez le gratin, couvrez-le et gardez-le jusqu’à 24 heures au réfrigérateur avant de l’enfourner. Prévoyez alors 5 à 10 minutes de cuisson en plus. La congélation est possible, mais le chou-fleur rend de l’eau à la décongélation et la béchamel devient moins lisse.
Questions fréquentes
Comment faire un bon gratin de chou-fleur ?
Précuisez les bouquets 8 minutes seulement dans l’eau bouillante salée, égouttez-les soigneusement, puis nappez-les d’une béchamel bien épaisse relevée de muscade et de fromage. Un passage de 20 à 25 minutes au four à 200 °C suffit pour obtenir un dessus doré et une sauce qui bouillonne.
Comment donner du goût à un gratin de chou-fleur ?
Utilisez un fromage affiné, comté ou vieux gruyère, ajoutez de la muscade et un peu de moutarde dans la béchamel. Des lardons, un oignon fondu ou une pointe d’ail apportent aussi du caractère. Infuser le lait avec une feuille de laurier avant de faire la sauce parfume l’ensemble.
Faut-il précuire le chou-fleur pour un gratin ?
Oui. Cru, le chou-fleur ne cuirait pas à cœur dans le temps nécessaire pour dorer le gratin. Une précuisson de 8 minutes à l’eau bouillante ou de 12 minutes à la vapeur le rend tendre tout en gardant de la tenue. Il finit de cuire au four dans la sauce.
Pourquoi mon gratin de chou-fleur rend-il de l’eau ?
Le chou-fleur a été trop cuit ou mal égoutté avant d’aller au four. Il libère alors son eau dans la béchamel, qui devient liquide. Laissez les bouquets sécher quelques minutes dans la passoire, ou posez-les sur un torchon propre, et gardez une béchamel bien nappante.