Carottes Vichy : la recette traditionnelle facile
Les carottes Vichy sont des rondelles de carottes cuites à découvert dans un peu d’eau, de beurre, de sel et de sucre, jusqu’à ce que le liquide s’évapore et laisse les carottes brillantes et glacées. La recette est facile : 10 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson. On les sert parsemées de persil, en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.
Ingrédients
Pour 4 personnes, en accompagnement :
- 800 g de carottes
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre (10 g)
- 30 cl d’eau, de préférence une eau minérale gazeuse bicarbonatée
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 3 brins de persil plat
- poivre
Ustensiles : une sauteuse ou une large poêle à bords hauts, pour que l’eau s’évapore vite, un économe et un couteau. Les carottes nouvelles, plus tendres et plus sucrées, cuisent en 15 à 20 minutes seulement : il suffit de les gratter au lieu de les éplucher.
Préparation
- Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles régulières de 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Mettez-les dans la sauteuse avec le beurre, le sucre et le sel.
- Versez l’eau : elle doit arriver à peine à hauteur des carottes.
- Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et laissez cuire à découvert 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps.
- Quand il ne reste presque plus de liquide, faites rouler les carottes dans la poêle 1 à 2 minutes : le beurre et le sucre forment un glaçage brillant. Ne les laissez pas colorer.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : les rondelles doivent être tendres mais garder leur forme.
- Poivrez, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt.
Pourquoi on les appelle carottes Vichy
La recette tient son nom de la ville de Vichy, dans l’Allier, connue pour ses sources d’eau minérale. À l’origine, les carottes étaient cuites dans cette eau naturellement riche en bicarbonate de sodium, que l’on donnait aux curistes. Le bicarbonate attendrit les légumes pendant la cuisson. Aujourd’hui, la plupart des recettes utilisent de l’eau du robinet, avec ou sans une pincée de bicarbonate. Le principe reste le même : une cuisson à découvert qui réduit le liquide jusqu’au glaçage.
Temps de cuisson des carottes selon la méthode
Pour d’autres préparations, les carottes ne cuisent pas toutes dans le même temps. Le tableau donne les durées habituelles pour des carottes de taille moyenne.
| Méthode | Découpe | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Façon Vichy, à découvert | Rondelles de 3 à 4 mm | 20 à 25 min |
| À l’eau bouillante salée | Rondelles | 10 à 15 min |
| À l’eau bouillante salée | Entières | 20 à 25 min |
| À la vapeur | Rondelles | 15 à 20 min |
| À la poêle, couvert puis à découvert | Rondelles ou bâtonnets | 15 à 20 min |
| Au four à 200 °C | Bâtonnets ou moitiés, huilés | 30 à 40 min |
| À l’autocuiseur | Rondelles | 8 à 10 min après la mise sous pression |
Astuces pour réussir les carottes Vichy
- Coupez des rondelles de même épaisseur, sinon les plus fines se défont avant que les grosses soient cuites.
- Ne couvrez pas : c’est l’évaporation qui crée le glaçage.
- Si l’eau s’évapore avant que les carottes soient tendres, ajoutez quelques cuillères d’eau chaude.
- Si les carottes sont cuites mais qu’il reste du liquide, montez le feu pour le faire réduire rapidement.
- Un bouillon de volaille à la place de l’eau donne plus de goût.
Variantes
Carottes Vichy à la crème
Suivez la recette jusqu’au glaçage, puis ajoutez 10 cl de crème fraîche liquide et laissez réduire 2 à 3 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce nappe les carottes. Poivrez généreusement et ajoutez une pincée de muscade. Cette version accompagne bien un rôti de porc, une escalope de veau ou un poisson blanc. Elle plaît aussi aux enfants qui boudent les légumes. Prévoyez du pain ou du riz pour la sauce.
Carottes Vichy au Cookeo
En mode dorer, faites fondre le beurre avec le sucre, ajoutez les rondelles et mélangez 2 minutes. Versez seulement 10 cl d’eau ou de bouillon, salez, puis lancez 8 à 10 minutes de cuisson sous pression. Relâchez la vapeur, repassez en mode dorer et laissez évaporer le liquide restant 2 à 3 minutes en remuant pour retrouver l’aspect glacé. Le temps total, préparation comprise, tombe à 20 minutes. Sans cette dernière étape, les carottes restent bonnes mais sans brillance.
Carottes Vichy sans sucre
Le sucre n’est pas indispensable : les carottes sont naturellement sucrées, et les carottes nouvelles encore plus. Supprimez-le simplement et gardez le beurre, qui assure la brillance. Vous pouvez aussi ajouter un oignon émincé, qui caramélise doucement avec les carottes, ou une cuillère à café de cumin pour une version plus parfumée. Le résultat est un peu moins brillant, car le sucre participe au glaçage. Un filet de jus d’orange en fin de cuisson apporte une douceur naturelle.
Accompagnements et conservation
Les carottes Vichy accompagnent les viandes blanches (poulet rôti, rôti de porc, veau), le bœuf grillé, le jambon et les poissons. Servez-les avec une purée ou du riz pour un repas complet. Elles se gardent 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et se réchauffent à la poêle avec une noisette de beurre et une cuillère d’eau. Elles se congèlent 3 mois, mais perdent un peu de tenue à la décongélation. La carotte est de saison toute l’année en France, avec les carottes nouvelles de mai à juillet.
Questions fréquentes
Comment cuire des carottes Vichy ?
Mettez les rondelles de carottes dans une sauteuse avec du beurre, du sucre, du sel et de l’eau à hauteur. Faites cuire à découvert à feu moyen pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que l’eau s’évapore complètement. Les carottes se glacent dans le beurre restant. Parsemez de persil au moment de servir.
Quelle est la recette de grand-mère des carottes Vichy ?
La version traditionnelle utilise de l’eau minérale bicarbonatée, du beurre, une pincée de sucre et de sel. Les carottes cuisent à découvert jusqu’à évaporation complète, puis sont parsemées de persil. Certaines familles ajoutent un oignon ou terminent avec un peu de crème. Il n’y a ni épice ni herbe autre que le persil.
Quelle épice ajouter aux carottes Vichy ?
La recette classique n’en contient pas, mais le cumin, la muscade, le gingembre et le curry se marient bien avec la carotte. Ajoutez-les en début de cuisson, avec le beurre. Pour les herbes, le persil reste la référence, mais la coriandre, le cerfeuil, la ciboulette ou le thym fonctionnent aussi.
Combien de temps cuire des carottes à l’eau ?
Comptez 10 à 15 minutes à l’eau bouillante salée pour des rondelles, et 20 à 25 minutes pour des carottes entières de taille moyenne. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans forcer. Égouttez-les aussitôt pour éviter qu’elles ne deviennent molles et aqueuses.