Saison des huîtres : quand les manger et comment les choisir

La saison des huîtres va d’octobre à mars selon le calendrier de mangerbouger.fr, et d’octobre-novembre à février-mars selon le ministère de l’Agriculture. C’est la période où elles sont les plus fermes et les plus iodées. De mai à août, les huîtres se reproduisent et deviennent laiteuses : elles restent consommables, mais leur texture change. Voici le détail mois par mois, l’origine de la règle des mois en « R », les régions de production et les repères pour bien les choisir et les conserver.

Les huîtres mois par mois

Le tableau suit le cycle de l’huître creuse, qui représente la très grande majorité de la production française.

Période	État de l’huître	Ce qu’il faut savoir
Septembre	Reprise après l’été	Les huîtres reconstituent leurs réserves, la chair s’affermit peu à peu.
Octobre à décembre	Pleine saison	Chair ferme, goût iodé, forte demande avant les fêtes.
Janvier à mars	Pleine saison	Huîtres toujours fermes, prix souvent plus doux qu’en décembre.
Avril	Fin de saison	Avec le réchauffement de l’eau, certaines huîtres commencent à préparer la reproduction.
Mai à août	Reproduction	Huîtres laiteuses, sauf les triploïdes ; goût plus doux, texture crémeuse.

Les dates varient d’un bassin à l’autre selon la température de l’eau. En Méditerranée, où l’eau se réchauffe plus tôt, la période laiteuse peut commencer avant celle des côtes de la Manche.

Pourquoi parle-t-on des mois en « R » ?

La règle veut qu’on mange les huîtres pendant les mois dont le nom contient la lettre R, soit de septembre à avril. Elle exclut mai, juin, juillet et août, qui correspondent à la période de reproduction.

Cette habitude a deux origines. Avant la réfrigération, transporter un coquillage vivant en plein été était risqué. Ensuite, la récolte sur les bancs naturels a longtemps été interdite en été pour laisser les huîtres se reproduire et préserver les stocks. La chaîne du froid et l’élevage ont changé la donne : des huîtres sont vendues toute l’année. La règle garde un sens gustatif, puisque la pleine saison reste l’hiver, et un sens écologique, rappelé par mangerbouger.fr : consommer les produits de la mer hors de leur période de reproduction aide au renouvellement des espèces.

Peut-on manger des huîtres en été ?

Oui. En été, les huîtres creuses naturelles, dites diploïdes, sont laiteuses : leur chair se remplit de produits de reproduction blanchâtres. Leur texture crémeuse et leur goût plus doux ne plaisent pas à tout le monde.

Les ostréiculteurs proposent aussi des huîtres triploïdes, issues d’écloserie, qui ne se reproduisent pas. Elles restent non laiteuses en été et grossissent plus vite. Demandez à votre poissonnier ou à l’ostréiculteur ce qu’il vend : les huîtres « quatre saisons » sont généralement des triploïdes. En été, soyez simplement plus attentif à la chaîne du froid entre l’achat et la dégustation.

Huîtres creuses ou plates

Deux espèces sont élevées en France.

• L’huître creuse (Magallana gigas) assure l’essentiel de la production. Sa coquille est allongée et irrégulière. Son goût varie selon le lieu d’élevage et l’affinage.
• L’huître plate (Ostrea edulis) est plus rare. Ronde et aplatie, elle a un goût plus puissant, avec une note de noisette. Élevée notamment en Bretagne, elle porte le nom de « belon » quand elle vient de la rivière du même nom.

Le calibre indique la taille. Pour les creuses, il va de 0 à 5, le 0 étant le plus gros. Pour les plates, il va de 000 à 6. Le tableau suivant donne les poids habituellement retenus pour les creuses.

Calibre (huître creuse)	Poids de l’huître	Usage conseillé
N° 0	Plus de 150 g	Cuisson, gratins
N° 1	111 à 150 g	Cuisson ou grosse faim
N° 2	86 à 110 g	Dégustation crue, plateau généreux
N° 3	66 à 85 g	Le calibre le plus vendu pour un plateau
N° 4	46 à 65 g	Apéritif, petits appétits
N° 5	30 à 45 g	Bouchée

Les mentions « fine » et « spéciale » concernent le remplissage : une spéciale contient davantage de chair qu’une fine de même calibre. Les « fines de claire » et les « spéciales de claire » ont en plus séjourné dans des claires, des bassins d’argile peu profonds riches en plancton.

Les régions de production

Selon le ministère de l’Agriculture, la France assure 86 % de la production européenne d’huîtres. Le captage des jeunes huîtres se fait surtout sur les côtes charentaises, vendéennes et dans le bassin d’Arcachon, puis l’élevage se poursuit tout le long du littoral. Chaque bassin donne un goût différent :

• Normandie : huîtres charnues et très iodées, sur la côte ouest du Cotentin et en baie des Veys ;
• Bretagne : Cancale, la baie de Morlaix, les abers, le golfe du Morbihan, la baie de Quiberon et la rivière de Belon pour les plates ;
• Pays de la Loire : la baie de Bourgneuf et Noirmoutier ;
• Marennes-Oléron : premier bassin pour l’affinage en claires, avec l’IGP Huîtres Marennes Oléron depuis 2009 ;
• Arcachon : huîtres plus douces, élevées dans le bassin ;
• Méditerranée : l’étang de Thau, où les huîtres sont élevées en eau profonde, suspendues à des cordes.

Dans le cadre de l’IGP Marennes Oléron, deux huîtres portent aussi le Label rouge : la « Fine de claire verte » et la « Pousse en claire ». Toutes deux sont affinées au moins 28 jours en claire, avec une densité limitée.

Bien choisir ses huîtres

Une huître se vend vivante. Au moment de l’achat, vérifiez :

• que les coquilles sont fermées, ou se referment quand on les tapote ;
• que la bourriche est lourde, signe que les huîtres ont gardé leur eau ;
• la présence de l’étiquette sanitaire, qui indique l’origine, le calibre et la date de conditionnement.

Conservez cette étiquette après l’achat : elle permet de retrouver l’origine du lot en cas de problème. À l’ouverture, une huître fraîche est brillante, remplie d’eau claire, avec une odeur marine nette. Écartez toute huître restée ouverte, sèche ou qui dégage une mauvaise odeur.

Conserver les huîtres

Gardez les huîtres dans leur bourriche, à plat, coquille creuse en dessous, pour qu’elles ne perdent pas leur eau. Placez-les dans un endroit frais, entre 5 et 15 °C, ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Couvrez-les d’un linge humide et posez un poids léger sur le dessus pour qu’elles restent fermées. Ne les plongez jamais dans l’eau douce. Consommez-les avant la date indiquée sur l’étiquette.

Sur le plan sanitaire, l’Anses recommande de consommer les coquillages crus dans les deux heures qui suivent leur sortie du réfrigérateur. Elle conseille aussi aux femmes enceintes et aux enfants de moins de 3 ans d’éviter les coquillages crus ou peu cuits.

Questions fréquentes

Quelle est la meilleure saison pour les huîtres ?

De novembre à mars, les huîtres sont fermes, bien remplies et très iodées. Les mois de janvier à mars sont souvent les plus intéressants : la qualité reste la même qu’en décembre, mais la demande baisse après les fêtes et les prix suivent. Le calendrier de mangerbouger.fr retient octobre à mars.

Est-il possible de manger des huîtres en juin ?

Oui. En juin, les huîtres naturelles sont en période de reproduction et sont souvent laiteuses, avec une chair crémeuse et un goût plus doux. Les huîtres triploïdes, qui ne se reproduisent pas, restent non laiteuses. Achetez-les chez un professionnel et gardez-les au frais jusqu’à la dégustation.

Peut-on manger des huîtres toute l’année ?

Oui, grâce à la chaîne du froid et aux huîtres triploïdes, des huîtres sont vendues douze mois sur douze. La pleine saison reste l’hiver, d’octobre à mars. De mai à août, les huîtres naturelles sont laiteuses, ce qui modifie surtout leur texture et leur goût.

Qu’est-ce qu’une huître laiteuse ?

C’est une huître en période de reproduction, généralement de mai à août. Sa chair se gorge de produits de reproduction qui lui donnent un aspect blanc et une texture crémeuse. Certains amateurs l’apprécient pour sa douceur, d’autres préfèrent attendre l’automne pour retrouver une chair ferme et iodée.

Sources

• Santé publique France, calendrier de saison mangerbouger.fr : huître
• Ministère de l’Agriculture, Les huîtres, trésors des bassins
• Anses, recommandations de consommation des poissons et produits de la mer