Purée de céleri-rave : la recette onctueuse et facile

La purée de céleri-rave est un accompagnement d’automne et d’hiver au goût doux de noisette, plus léger qu’une purée de pommes de terre. Elle se prépare en 45 minutes environ, dont 25 minutes de cuisson, et ne présente aucune difficulté. La recette ci-dessous, pour 4 personnes, associe céleri et pommes de terre pour une texture ferme ; la version 100 % céleri est détaillée juste après.

Ingrédients

Pour 4 personnes. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes. Difficulté : facile.

• 1 céleri-rave moyen, soit environ 800 g avant épluchage
• 300 g de pommes de terre à chair farineuse (type Bintje)
• 50 cl de lait entier
• 50 cl d’eau
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 branche de thym ou 1 feuille de laurier
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

1. Coupez les deux extrémités du céleri-rave pour le poser à plat. Retirez la peau épaisse au couteau, de haut en bas, en suivant la courbe de la boule.
2. Taillez la chair en cubes de 2 à 3 cm. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de même taille.
3. Mettez les légumes dans une casserole avec le lait, l’eau, le thym et 1 cuillère à café de sel. Le liquide doit juste les couvrir.
4. Portez à frémissement, puis laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux, sans faire bouillir fort pour que le lait n’accroche pas. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance dans le céleri.
5. Égouttez les légumes en conservant le liquide de cuisson dans un bol. Retirez le thym.
6. Remettez les légumes 2 minutes dans la casserole chaude, sur feu doux, pour évaporer l’excès d’eau.
7. Écrasez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Ajoutez le beurre en morceaux et la crème, puis mélangez.
8. Rectifiez la consistance avec quelques cuillères du lait de cuisson. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade, puis servez bien chaud.

Purée de céleri seule ou avec des pommes de terre ?

Le céleri-rave contient beaucoup d’eau et très peu d’amidon. Seul, il donne une purée fine et très souple, presque une mousseline. Les pommes de terre apportent de la tenue et une texture plus proche de la purée familiale. Les deux versions se valent, tout dépend de l’usage.

Version	Céleri-rave (épluché)	Pommes de terre	Texture	Outil conseillé
100 % céleri	700 g	0	Lisse, souple, goût marqué	Mixeur
Moitié-moitié	400 g	400 g	Ferme, goût équilibré	Presse-purée
Recette ci-dessus	600 g	300 g	Onctueuse, céleri dominant	Presse-purée

Pour la version 100 % céleri, suivez les mêmes étapes sans pommes de terre, puis mixez la chair égouttée avec le beurre et 2 à 3 cuillères de crème. Le mixeur ne pose aucun problème avec le céleri seul. Avec des pommes de terre, il rend la purée collante et élastique : utilisez alors un presse-purée.

Astuces pour une purée de céleri réussie

• Cuire dans du lait coupé d’eau garde la chair bien blanche et adoucit le goût. Dans l’eau seule, la purée est plus fade et plus grise.
• Bien sécher les légumes après égouttage évite une purée qui rend de l’eau dans l’assiette, le défaut le plus courant avec le céleri.
• Ajouter le liquide de cuisson petit à petit : il est plus facile de détendre une purée trop épaisse que de rattraper une purée trop liquide.
• Choisir un céleri lourd pour sa taille : un céleri léger est souvent creux au centre et plus fibreux.

Pour relever le goût, un beurre noisette versé au dernier moment fonctionne très bien avec le céleri. Faites cuire le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne blond et sente la noisette, puis incorporez-le à la purée.

Variantes

La base céleri accepte de nombreux ajouts. Voici les plus faciles à réussir :

• Céleri et pomme : remplacez les pommes de terre par 2 pommes acidulées pelées, ajoutées 10 minutes avant la fin de la cuisson. Cette version sucrée-salée accompagne bien le boudin noir et le gibier.
• Céleri et carotte : 300 g de carottes à la place des pommes de terre, pour une purée orangée plus douce.
• Céleri et noisettes : parsemez de noisettes torréfiées concassées au moment de servir.
• Céleri à l’huile d’olive : remplacez le beurre et la crème par 4 cuillères à soupe d’huile d’olive pour une version sans produit laitier, cuite à l’eau seule.

Pour les tout-petits, la purée de céleri-rave fait partie des légumes proposés lors de la diversification. Cuisez-le simplement à l’eau ou à la vapeur, sans sel, et mixez-le finement avec un peu d’eau de cuisson.

Avec quoi servir la purée de céleri-rave ?

Son goût légèrement anisé et sa note de noisette s’accordent avec les viandes de saison et les plats en sauce. Elle accompagne très bien :

• le gibier, le canard et la pintade rôtie ;
• un rôti de porc, des côtes de veau ou une joue de bœuf braisée ;
• un poisson blanc poêlé, comme le cabillaud ou le lieu, ou des noix de Saint-Jacques ;
• des champignons poêlés, pour un plat végétarien.

Servie en quenelles à côté d’une viande, elle remplace les pommes de terre sans alourdir le repas. Détendue avec un peu plus de lait, elle devient une base de velouté en quelques minutes.

Conservation

La purée de céleri-rave se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, après avoir refroidi rapidement. Réchauffez-la à feu doux en remuant, avec un filet de lait, ou au four à micro-ondes en mélangeant à mi-chauffe. Elle se congèle environ 3 mois en portions. La version 100 % céleri supporte mieux la congélation que celle aux pommes de terre, qui devient granuleuse. Après décongélation au réfrigérateur, fouettez-la vivement en la réchauffant pour lui rendre sa texture.

Questions fréquentes

Comment préparer le céleri-rave en purée ?

Épluchez le céleri au couteau, coupez-le en cubes de 2 à 3 cm et faites-le cuire 20 à 25 minutes dans un mélange de lait et d’eau salés. Égouttez, séchez quelques minutes sur le feu, puis mixez ou écrasez avec du beurre et de la crème. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.

Est-ce que le céleri-rave doit être cuit avant d’être mixé ?

Oui, pour une purée il doit être cuit jusqu’à ce qu’il soit très tendre, à l’eau, au lait ou à la vapeur, soit 20 à 30 minutes selon la taille des cubes. Cru, le céleri-rave se mange râpé, en rémoulade par exemple, mais il ne se réduit pas en purée lisse.

Comment améliorer une purée de céleri ?

Cuisez le céleri dans du lait plutôt que dans l’eau, ajoutez une pomme de terre pour la tenue, et finissez avec un beurre noisette. Une pincée de muscade, du thym frais ou quelques noisettes grillées relèvent son goût. Séchez bien la chair avant de la mixer pour éviter une purée aqueuse.

Pourquoi ma purée de céleri est-elle trop liquide ?

Le céleri-rave est riche en eau. Si la purée est liquide, remettez-la sur feu doux quelques minutes en remuant pour l’épaissir, ou ajoutez une pomme de terre cuite écrasée. La prochaine fois, égouttez soigneusement et laissez la chair sécher dans la casserole chaude avant de mixer.