Endives braisées : la recette facile et fondante
Les endives braisées sont des endives dorées au beurre puis cuites à couvert dans un peu de liquide, jusqu’à devenir fondantes et légèrement caramélisées. La recette demande 10 minutes de préparation et 35 minutes de cuisson, sans difficulté. Une pincée de sucre et un filet de citron suffisent à équilibrer leur amertume.
Ingrédients
Pour 4 personnes, en accompagnement. Choisissez des endives bien blanches, fermes, à pointe jaune pâle : plus les feuilles verdissent, plus l’endive est amère. Une sauteuse large avec couvercle permet de poser toutes les moitiés à plat, ce qui garantit une coloration homogène.
- 8 endives moyennes (environ 1 kg)
- 30 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 1 cuillère à café de sucre (ou de vergeoise blonde)
- le jus d’1/2 citron
- 10 cl d’eau ou de bouillon de volaille
- sel, poivre du moulin
- 1 pincée de noix de muscade (facultatif)
- quelques brins de persil ou de ciboulette
Préparation
Préparation : 10 min. Cuisson : 35 min environ. Difficulté : facile.
- Retirez les feuilles extérieures abîmées. Passez les endives rapidement sous l’eau froide sans les laisser tremper, puis essuyez-les.
- Coupez une fine tranche à la base. Avec la pointe d’un couteau, creusez un petit cône dans le talon pour retirer la partie la plus amère.
- Coupez les endives en deux dans la longueur.
- Faites fondre le beurre avec l’huile dans une grande sauteuse à feu moyen. Posez les endives face coupée vers le bas et laissez-les dorer 5 minutes sans les bouger.
- Retournez-les, saupoudrez de sucre, salez, poivrez et ajoutez la muscade. Laissez colorer encore 2 à 3 minutes.
- Versez le jus de citron et l’eau. Couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux. Vérifiez à mi-cuisson qu’il reste un fond de liquide, sinon ajoutez 5 cl d’eau.
- Retirez le couvercle et poursuivez 5 minutes à feu moyen pour faire réduire le jus et caraméliser les endives. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance dans le talon.
- Parsemez d’herbes ciselées et servez chaud.
Les temps de cuisson selon la méthode
Le braisage se fait à la poêle, en cocotte ou au four. Le temps dépend surtout de la découpe : des endives entières demandent presque deux fois plus de temps que des moitiés. Ces repères valent pour des endives moyennes de 120 à 150 g.
| Méthode | Découpe | Temps de cuisson | Résultat |
|---|---|---|---|
| Sauteuse couverte | Moitiés | 30 à 35 min | Fondantes et dorées |
| Sauteuse couverte | Entières | 50 min à 1 h | Très fondantes, cœur confit |
| Cocotte en fonte | Moitiés | 30 min | Plus de jus, moins de coloration |
| Four à 180 °C, plat couvert | Moitiés | 40 à 45 min | Cuisson sans surveillance |
Pour la version au four, faites d’abord dorer les endives à la poêle, puis transférez-les dans un plat avec le jus. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et retirez-la pour les 10 dernières minutes.
Astuces pour des endives braisées sans amertume
L’amertume se concentre dans le talon et dans les feuilles exposées à la lumière. Retirer le cône à la base enlève une bonne partie du goût amer. Un lavage rapide évite aussi que les feuilles se gorgent d’eau : une endive détrempée bout au lieu de dorer. Le sucre et le citron ne masquent pas le goût de l’endive, ils l’équilibrent. Conservez vos endives à l’abri de la lumière, dans le bac à légumes, enveloppées dans du papier : elles verdissent et prennent de l’amertume au jour. Enfin, ne remuez pas les endives pendant la première coloration : c’est le contact avec le beurre chaud qui crée la croûte caramélisée.
Variantes
La recette de base se décline facilement selon ce que vous avez sous la main. Gardez les mêmes temps de cuisson et changez seulement le liquide ou l’assaisonnement.
- Au miel et à l’orange : remplacez le sucre par 1 cuillère à soupe de miel et l’eau par le jus d’une orange, avec un peu de zeste.
- À la bière et à la vergeoise, à la manière du Nord : mouillez avec 10 cl de bière blonde ou ambrée et sucrez à la vergeoise brune.
- Aux lardons : faites revenir 100 g de lardons avant les endives, puis braisez-les dans leur graisse.
- Au cidre : remplacez l’eau par du cidre brut et ajoutez une pomme en quartiers.
- Endives rouges : elles se braisent de la même façon, avec 5 minutes de cuisson en moins.
Avec quoi servir les endives braisées ?
Les endives braisées accompagnent les viandes blanches rôties (poulet, rôti de porc, veau), le magret de canard et les poissons blancs comme le cabillaud ou le lieu. Elles se marient aussi avec une purée de pommes de terre, du riz ou des œufs pochés pour un repas végétarien. Pour un plat complet, roulez chaque endive braisée dans une tranche de jambon, nappez de béchamel et de fromage râpé, puis passez 20 minutes au four à 200 °C : vous obtenez les endives au jambon gratinées.
Conservation
Les endives braisées se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, avec leur jus. Réchauffez-les à la poêle à feu doux, 5 minutes à couvert, ou au four à 160 °C. Elles se congèlent jusqu’à 3 mois, mais leur texture devient plus molle à la décongélation : réservez-les alors à un gratin ou à une quiche plutôt qu’à un accompagnement. Laissez-les refroidir complètement avant de les mettre au froid.
Questions fréquentes
Comment faire des endives braisées ?
Coupez les endives en deux, faites-les dorer 5 minutes au beurre côté coupé, puis ajoutez un peu de sucre, de sel, du jus de citron et 10 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes à feu doux, puis découvrez 5 minutes pour réduire le jus.
Quelle est la meilleure façon de cuire des endives ?
Le braisage à la poêle reste la méthode la plus simple : il donne des endives fondantes et dorées en 35 minutes. La cuisson à l’eau est à éviter, car elle rend les endives aqueuses et accentue leur amertume. La vapeur convient pour une préparation à gratiner ensuite.
Faut-il blanchir les endives avant de les braiser ?
Non, ce n’est pas nécessaire. Le blanchiment était utilisé pour réduire l’amertume des anciennes variétés, mais les endives vendues aujourd’hui sont plus douces. Retirer le cône du talon et ajouter une pincée de sucre suffit. Le blanchiment ferait perdre du goût et gênerait la coloration.
Peut-on préparer les endives braisées à l’avance ?
Oui. Préparez-les jusqu’à la fin de la cuisson à couvert, laissez refroidir et gardez-les au réfrigérateur dans leur jus. Au moment du repas, réchauffez-les à la poêle sans couvercle pendant 5 à 8 minutes : le jus réduit et les endives caramélisent comme si elles sortaient du feu.