Kaki : saison, variétés et conseils pour bien le choisir

Le kaki est de saison d’octobre à janvier, avec une pleine saison en novembre et décembre. Interfel, mangerbouger.fr et le ministère de l’Agriculture s’accordent sur ce démarrage en octobre. En février, on trouve encore quelques fruits, puis l’offre devient rare jusqu’à l’automne suivant. Voici le calendrier détaillé, les différentes sortes de kakis et la façon de savoir quand un kaki est bon à manger.

Calendrier du kaki mois par mois

Le kaki mûrit avec la baisse des températures, après la chute des feuilles de l’arbre. Le tableau reprend le calendrier d’Interfel, recoupé avec celui de mangerbouger.fr qui retient octobre à janvier.

Mois	Disponibilité	Ce qu’on trouve
Septembre	Hors saison	Quelques premiers lots en fin de mois
Octobre	Cœur de saison	Arrivée des kakis d’Espagne et d’Italie, premières récoltes du Midi
Novembre	Pleine saison	Offre abondante, prix au plus bas
Décembre	Pleine saison	Offre abondante
Janvier	Cœur de saison	Derniers fruits de la récolte
Février	Fin de saison	Fruits issus de stocks
Mars à mai	Disponibilité réduite	Quelques fruits importés
Juin à août	Absent	Pas de kakis sur les étals

Sur un arbre de jardin, la cueillette commence parfois mi-octobre dans le sud de la France. Dans les régions plus fraîches, elle se fait plutôt de novembre à début décembre.

D’où viennent les kakis ?

Le kaki est le fruit du plaqueminier (Diospyros kaki), un arbre originaire de Chine et du Japon. On l’appelle aussi plaquemine ou abricot du Japon. Il est arrivé à Paris en 1873 et s’est vite répandu en Provence, selon Interfel.

La plupart des kakis vendus en France sont importés. Les principaux pays producteurs sont l’Italie, l’Espagne, Israël et le Japon. En Espagne, la variété Rojo Brillante de la région de Valence bénéficie d’une appellation d’origine protégée. La production française reste modeste : quelques vergers et beaucoup d’arbres de jardin dans le Midi, notamment dans le Gard, l’Ardèche et sur la Côte d’Azur. Le plaqueminier pousse là où prospèrent le figuier et l’olivier.

Les différentes sortes de kakis

Tous les kakis ne se mangent pas de la même façon. La distinction la plus utile au marché se fait entre kakis astringents et non astringents.

Type	Aspect	Quand le manger	Comment le manger
Kaki astringent (type Hachiya)	Forme de cœur ou de grosse tomate, peau fine	Très mou, presque gélatineux, peau translucide	À la cuillère, en purée, en sorbet
Kaki non astringent ou kaki-pomme (type Fuyu)	Rond et aplati, chair ferme	Ferme, bien orange et brillant	Croqué ou en tranches, comme une pomme

Un kaki astringent mangé trop tôt laisse en bouche une sensation âpre et râpeuse, très désagréable, due aux tanins. Il faut attendre qu’il soit blet, c’est-à-dire très mûr : les tanins disparaissent et la chair devient sucrée et fondante. Le kaki-pomme n’a pas ce problème et se mange ferme. Le Sharon, originaire d’Israël, est un kaki sucré et sans pépins, souvent vendu sous ce nom dans les rayons.

Comment choisir un kaki ?

Choisissez un kaki à la peau lisse, brillante, sans fente ni zone brune, qui paraît lourd dans la main. Le calice, la petite collerette verte au sommet, doit être présent et encore vert. Ensuite, tout dépend du type :

• pour manger un kaki astringent dans la journée, prenez-le très souple, presque mou, avec une couleur orange foncé ;
• pour le manger dans quelques jours, prenez-le ferme et laissez-le mûrir chez vous ;
• pour un kaki-pomme, prenez-le ferme et bien coloré, il est prêt à croquer.

Si vous ne savez pas quel type vous achetez, demandez au marchand. En cas de doute, attendez que le fruit ramollisse franchement : un kaki-pomme mûr reste bon, alors qu’un kaki astringent ferme est immangeable.

Faire mûrir et conserver les kakis

Pour accélérer le mûrissement, placez les kakis dans un sac en papier avec une pomme ou une banane mûre, à température ambiante. Ces fruits dégagent de l’éthylène, un gaz qui fait mûrir les fruits voisins. Comptez quelques jours à une semaine selon la fermeté de départ. Posez les fruits côte à côte, sans les empiler, car ils marquent facilement.

Une fois mûrs, les kakis se gardent peu de temps : 1 à 2 jours à l’air ambiant selon Interfel, ou 3 à 5 jours au réfrigérateur pour les kakis astringents bien blets. Les kakis-pommes encore fermes tiennent 5 à 7 jours au réfrigérateur. La pulpe se congèle très bien : prélevez-la à la cuillère, arrosez-la de quelques gouttes de citron et placez-la dans une boîte hermétique.

Comment manger le kaki ?

Un kaki astringent bien mûr se coupe en deux et se mange à la cuillère, comme un œuf à la coque. Sa pulpe sert aussi de base à une compote, un smoothie, un sorbet ou une crème dessert. Un kaki-pomme se pèle ou non, puis se coupe en tranches ou en quartiers pour une salade de fruits, une salade composée avec du fromage de chèvre et des noix, ou une tarte fine.

Le kaki se cuisine aussi en salé. Le ministère de l’Agriculture le conseille rôti avec du magret de canard ou en accompagnement de foie gras. Il s’accorde avec la vanille, la cannelle, l’orange, les noix et le gingembre.

D’après les données Aprifel reprises par Interfel, le kaki apporte environ 67 kcal pour 100 g, avec 14,3 g de glucides et 3,4 g de fibres. C’est un fruit plus sucré que la pomme, d’où sa texture fondante quand il est bien mûr.

Questions fréquentes

Quand commence la saison des kakis ?

La saison des kakis commence en octobre en France, avec l’arrivée des fruits d’Espagne et d’Italie puis des premières récoltes du Midi. Elle bat son plein en novembre et décembre et se termine en janvier. Quelques fruits restent disponibles en février, mais ils proviennent de stocks.

Quel est le meilleur moment pour manger un kaki ?

Pour un kaki astringent, le bon moment est quand il est très mou, presque gélatineux, avec une peau orange foncé translucide. Avant, il est âpre et immangeable. Un kaki-pomme se mange dès qu’il est bien orange et brillant, encore ferme sous les doigts, comme une pomme.

Quand ne pas manger un kaki ?

Évitez de manger un kaki astringent tant qu’il est ferme : ses tanins donnent une sensation râpeuse et asséchante dans la bouche. Laissez-le mûrir jusqu’à ce qu’il soit très souple. Écartez aussi les fruits fendus, moisis ou qui sentent la fermentation, signe qu’ils ont dépassé leur maturité.

Qu’est-ce qu’un kaki-pomme ?

C’est le nom courant des kakis non astringents, comme le Fuyu. Ronds et un peu aplatis, ils ont une chair ferme et croquante qui se mange sans attendre le blettissement, à la manière d’une pomme. Ce n’est pas un croisement avec la pomme : le nom vient de leur texture.

Sources

• Interfel, fiche kaki : calendrier, variétés, composition
• Santé publique France, calendrier de saison mangerbouger.fr : kaki
• Ministère de l’Agriculture, Cette saison, osez le kaki