Soupe aux champignons de Paris : la recette du velouté

La soupe aux champignons de Paris est un velouté de champignons revenus au beurre avec des échalotes, cuits dans un bouillon, mixés puis adoucis à la crème. Elle se prépare en 15 minutes et cuit en 30 minutes environ, pour 4 personnes. C’est une recette facile et économique, faisable toute l’année avec des champignons frais ou surgelés.

Ingrédients

Pour 4 personnes, soit environ 1,2 litre de soupe. Choisissez des champignons de Paris fermes, au chapeau bien fermé sur le pied, sans taches brunes. Les champignons blonds, à peau beige, ont un goût un peu plus prononcé que les blancs. Une pomme de terre n’est pas obligatoire, mais elle donne du corps au velouté sans ajouter de farine.

• 500 g de champignons de Paris
• 2 échalotes (ou 1 oignon jaune)
• 1 gousse d’ail
• 1 pomme de terre moyenne, environ 150 g (facultatif)
• 30 g de beurre
• 75 cl de bouillon de volaille ou de légumes
• 15 cl de crème fraîche liquide ou épaisse
• le jus d’1/2 citron
• quelques brins de persil plat ou de ciboulette
• sel, poivre du moulin

Préparation

Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min. Difficulté : facile.

1. Coupez le bout terreux des pieds. Essuyez les champignons avec un papier humide, ou rincez-les très rapidement sous l’eau sans les laisser tremper. Mettez 3 ou 4 têtes de côté pour la garniture et émincez le reste.
2. Pelez et émincez les échalotes et l’ail. Pelez la pomme de terre et coupez-la en petits dés.
3. Faites fondre 20 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites suer les échalotes 3 minutes, sans coloration, puis ajoutez l’ail.
4. Ajoutez les champignons émincés et arrosez-les du jus de citron pour qu’ils restent clairs. Faites-les revenir 8 à 10 minutes à feu moyen-vif, jusqu’à ce que l’eau qu’ils rendent soit presque évaporée.
5. Ajoutez la pomme de terre et versez le bouillon chaud. Portez à ébullition, puis laissez frémir 15 minutes à couvert : la pomme de terre doit s’écraser facilement.
6. Mixez finement au mixeur plongeant ou au blender. Ajoutez la crème, mélangez et réchauffez 2 minutes sans faire bouillir. Salez et poivrez.
7. Pendant ce temps, coupez les têtes réservées en fines lamelles et faites-les dorer 3 minutes dans le reste de beurre.
8. Servez la soupe bien chaude, garnie des lamelles dorées et d’herbes ciselées.

Adapter les quantités

La recette se multiplie sans difficulté. Gardez le même temps de cuisson et la même proportion d’environ 150 ml de bouillon pour 100 g de champignons, puis ajustez la texture au moment de mixer avec un peu de bouillon ou de lait.

Personnes	Champignons	Échalotes	Bouillon	Crème
2	250 g	1	40 cl	8 cl
4	500 g	2	75 cl	15 cl
6	750 g	3	1,1 litre	20 cl

Astuces pour une soupe pleine de goût

Le goût de la soupe se joue au moment où les champignons cuisent dans le beurre. S’ils restent dans leur eau, ils bouillent et la soupe sera fade : laissez-les sur le feu jusqu’à ce que le fond de la casserole soit presque sec et qu’ils commencent à blondir. Pour une texture plus épaisse sans pomme de terre, saupoudrez les champignons d’une cuillère à soupe de farine avant de verser le bouillon et remuez une minute : c’est le même geste que pour singer une viande avant de la mouiller. Une pincée de muscade, une branche de thym pendant la cuisson ou un trait de sauce soja au moment de servir renforcent le goût de champignon.

Variantes

Quelques variantes simples, à partir de la même base :

• Sans crème : gardez la pomme de terre, mixez longuement et ajoutez 10 cl de lait ou une cuillère de fromage frais.
• Avec des champignons surgelés : utilisez-les sans les décongeler et prolongez la cuisson au beurre de 3 à 4 minutes pour évaporer l’eau.
• Champignons mélangés : remplacez 150 g de champignons de Paris par des pleurotes, des shiitakés ou 15 g de cèpes séchés réhydratés.
• Velouté gratiné : servez avec des croûtons et du comté ou du parmesan râpé.
• Version végétale : bouillon de légumes, huile d’olive à la place du beurre et crème végétale.

Accompagnements et conservation

Servez cette soupe avec des tranches de pain de campagne grillées, des croûtons à l’ail ou une tartine de chèvre chaud. En entrée, comptez environ 25 cl par personne ; en plat unique, prévoyez une portion plus généreuse avec une salade verte et du fromage.

La soupe se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, après avoir refroidi rapidement. Réchauffez-la à feu doux en remuant. Elle se congèle environ 3 mois : congelez-la de préférence avant d’ajouter la crème, qui peut trancher à la décongélation, et ajoutez-la au moment de réchauffer. Les champignons de Paris sont cultivés en France toute l’année, avec une pleine saison de septembre à juin selon Interfel.

Questions fréquentes

Comment faire une soupe de champignons de Paris ?

Faites revenir des échalotes au beurre, ajoutez 500 g de champignons émincés et laissez-les cuire jusqu’à évaporation de leur eau. Versez 75 cl de bouillon, laissez frémir 15 minutes, mixez, puis ajoutez 15 cl de crème. Assaisonnez et servez avec quelques lamelles de champignons dorées.

Comment faire une bonne soupe aux champignons ?

Faites bien dorer les champignons avant d’ajouter le liquide, utilisez un bouillon de qualité plutôt que de l’eau et salez à la fin. Un filet de citron garde la soupe claire. Mixez longtemps pour obtenir une texture lisse, puis ajustez l’épaisseur avec un peu de bouillon.

Faut-il éplucher les champignons de Paris pour la soupe ?

Non. La peau des champignons de Paris est fine et se mixe sans problème. Il suffit de couper la base terreuse du pied et de les essuyer ou de les rincer rapidement. Les laisser tremper est à éviter : ils absorbent l’eau comme une éponge et perdent du goût.

Peut-on préparer la soupe à l’avance ?

Oui, elle est même souvent meilleure le lendemain. Préparez-la jusqu’au mixage, gardez-la au réfrigérateur, puis ajoutez la crème en la réchauffant. Faites dorer les lamelles de garniture au dernier moment pour qu’elles restent croustillantes. Si la soupe a épaissi au froid, détendez-la avec un peu de bouillon ou de lait.