Cuisson des épinards frais : temps et méthodes
Les épinards frais cuisent très vite : 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante salée, 2 à 3 minutes à la poêle avec un peu de beurre, 4 à 5 minutes à la vapeur. Au-delà, ils perdent leur couleur et rendent beaucoup d’eau. Avant la cuisson, il suffit de les équeuter et de les laver sans les laisser tremper.
Préparer les épinards frais avant la cuisson
Les épinards en branche se vendent en bottes ou en vrac, avec des feuilles plus ou moins grandes. Les jeunes pousses, plus tendres, n’ont presque pas besoin de préparation. Pour les grandes feuilles, procédez ainsi :
- Triez les feuilles et jetez celles qui sont jaunies, abîmées ou visqueuses.
- Équeutez : pliez chaque feuille en deux le long de la nervure centrale et tirez sur la tige vers le haut. La côte fibreuse se détache avec la queue.
- Lavez les feuilles dans une grande bassine d’eau froide en les brassant, puis sortez-les à la main pour laisser la terre au fond. Recommencez deux ou trois fois.
- Égouttez-les dans une passoire ou une essoreuse à salade. Pour une cuisson à la poêle, gardez un peu d’eau sur les feuilles : elle aide à les faire tomber.
Ne laissez pas les épinards tremper longtemps : les feuilles se gorgent d’eau et ramollissent avant même la cuisson.
Combien d’épinards frais prévoir par personne ?
Les épinards fondent énormément à la cuisson : une grande bassine de feuilles crues se réduit à quelques portions dans l’assiette. Comptez environ 250 à 300 g d’épinards frais par personne en accompagnement, soit un peu plus d’1 kg pour quatre. Pour une garniture de quiche, de tarte ou de lasagnes, 500 g de feuilles fraîches suffisent en général pour un plat de 4 à 6 parts. Achetez-les le jour de la préparation si possible : ce sont des légumes-feuilles fragiles, qu’Interfel conseille de ne pas garder plus de 2 jours au réfrigérateur.
Les temps de cuisson des épinards frais selon la méthode
Le bon temps dépend de la méthode et de la taille des feuilles. Ces repères valent pour des épinards en branche lavés et équeutés. Pour des jeunes pousses, retirez environ une minute.
| Méthode | Temps | Pour quel usage |
|---|---|---|
| Blanchiment à l’eau bouillante salée | 1 à 2 min, puis eau glacée | Base pour épinards à la crème, farces, congélation |
| Poêle ou sauteuse, feuilles crues | 2 à 3 min | Accompagnement rapide au beurre ou à l’ail |
| Vapeur (panier) | 4 à 5 min | Accompagnement nature, poisson, œufs |
| Micro-ondes, plat couvert | 2 à 3 min | Petite quantité, dépannage |
| Au four, après blanchiment | 15 min à 200 °C | Gratin, épinards à la crème gratinés |
Cuire des épinards frais à l’eau : le blanchiment
La cuisson à l’eau donne de bons résultats si elle reste très courte. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les feuilles par poignées, enfoncez-les avec une écumoire et comptez 1 à 2 minutes à partir de la reprise de l’ébullition. Retirez-les aussitôt et plongez-les dans un saladier d’eau glacée : elles gardent leur vert vif et arrêtent de cuire. Égouttez-les, puis pressez-les entre vos mains ou dans un torchon propre pour retirer un maximum d’eau. Cette étape évite que la crème ou la sauce se dilue ensuite. Une cuisson prolongée dans l’eau, au-delà de quelques minutes, donne des épinards gris, mous et sans goût.
Cuire des épinards frais à la poêle
C’est la méthode la plus rapide. Faites fondre 20 g de beurre ou chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse, à feu moyen-vif. Ajoutez une gousse d’ail écrasée, laissez-la parfumer la matière grasse 30 secondes, puis versez les feuilles encore légèrement humides, par poignées. Remuez avec une pince ou deux spatules : en une à deux minutes, les feuilles tombent et réduisent. Laissez cuire encore une minute, salez, poivrez, et servez sans attendre. Si un jus vert se forme au fond, égouttez rapidement les épinards avant de les servir. Une râpure de muscade, un filet de citron ou quelques pignons grillés complètent bien cette poêlée.
Cuire des épinards frais à la vapeur
La vapeur préserve la texture des feuilles et évite qu’elles se gorgent d’eau. Disposez les épinards lavés dans le panier d’un cuiseur vapeur ou d’un couscoussier, sans trop les tasser. Couvrez et comptez 4 à 5 minutes une fois l’eau à ébullition, en retournant les feuilles à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand elles sont tombées et d’un vert soutenu. Servez-les avec une noisette de beurre, un trait d’huile d’olive ou une sauce au yaourt. Les épinards vapeur accompagnent bien un poisson blanc, un saumon ou des œufs mollets.
La recette des épinards à la crème
Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min. Cette recette classique part d’épinards blanchis, puis liés à la crème dans une sauteuse.
- 1,2 kg d’épinards frais en branche
- 20 cl de crème fraîche
- 20 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 pincée de noix de muscade
- sel, poivre
- Équeutez et lavez les épinards, puis blanchissez-les 2 minutes dans l’eau bouillante salée.
- Refroidissez-les dans l’eau glacée, égouttez-les et pressez-les fortement. Hachez-les grossièrement au couteau.
- Faites fondre le beurre avec l’ail écrasé dans une sauteuse, ajoutez les épinards et faites-les revenir 2 minutes pour les sécher.
- Versez la crème, ajoutez la muscade, salez, poivrez et laissez réduire 3 à 5 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la crème nappe les feuilles.
Pour une version gratinée, versez la préparation dans un plat, parsemez de fromage râpé et passez 15 minutes au four à 200 °C.
Conserver les épinards cuits
Les épinards cuits se gardent 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Laissez-les refroidir rapidement et mettez-les au froid dans les deux heures qui suivent la cuisson. Pour la congélation, blanchissez-les 1 à 2 minutes, refroidissez-les, pressez-les et formez des boules ou des portions à plat dans des sachets. Ils se gardent plusieurs mois au congélateur et s’utilisent sans décongélation dans une poêle, une soupe ou une sauce. Les épinards frais sont de saison de septembre à mai d’après le calendrier de mangerbouger.fr, avec un cœur de saison d’octobre à mai selon Interfel.
Questions fréquentes
Comment bien cuire des épinards frais ?
Équeutez les feuilles, lavez-les sans les laisser tremper, puis choisissez une cuisson courte : 2 à 3 minutes à la poêle avec du beurre, 4 à 5 minutes à la vapeur, ou 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante salée suivies d’un passage dans l’eau glacée. Pressez-les bien avant de les assaisonner.
Comment faire cuire des épinards en branche frais ?
Les épinards en branche ont de grandes feuilles avec des côtes fermes. Retirez la queue et la nervure centrale en pliant la feuille, puis cuisez-les à la poêle ou blanchissez-les. Comptez une minute de plus que pour des jeunes pousses, et coupez les très grandes feuilles en deux.
Faut-il équeuter les jeunes pousses d’épinards ?
Non. Les jeunes pousses ont des tiges fines et tendres qui se mangent sans problème, crues en salade ou cuites. Rincez-les simplement et essorez-les. Elles cuisent en une minute à la poêle et conviennent bien aux plats rapides, aux omelettes et aux pâtes.
Pourquoi mes épinards rendent-ils autant d’eau ?
Les feuilles d’épinard contiennent plus de 90 % d’eau. Une cuisson trop longue ou une poêle trop chargée les fait bouillir dans leur jus. Cuisez-les par petites quantités à feu vif, ou blanchissez-les puis pressez-les fortement avant de les poêler ou de les lier à la crème.