Risotto aux champignons : la recette crémeuse pas à pas
Le risotto aux champignons est un riz rond italien cuit doucement dans un bouillon chaud, ajouté louche après louche, puis lié au beurre et au parmesan. Comptez 15 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson pour 4 personnes. La recette est facile, à condition de rester près du feu et de remuer régulièrement.
Ingrédients
Pour 4 personnes. Le choix du riz compte plus que tout le reste : prenez un riz spécial risotto (arborio, carnaroli ou vialone nano), riche en amidon. Les champignons de Paris donnent un risotto doux et peu coûteux ; un mélange avec des pleurotes, des shiitakés ou quelques cèpes renforce le goût de sous-bois.
- 300 g de riz arborio ou carnaroli
- 400 g de champignons de Paris (ou un mélange de champignons)
- 1 oignon jaune ou 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- 40 g de beurre froid, coupé en dés
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 60 g de parmesan râpé
- quelques brins de persil plat
- sel, poivre du moulin
Préparation
Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min. Difficulté : facile.
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le à petit frémissement pendant toute la recette.
- Coupez le bout terreux des pieds, essuyez les champignons avec un papier humide et émincez-les. Pelez et hachez finement l’oignon et l’ail.
- Dans une grande poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et 10 g de beurre à feu vif. Faites sauter les champignons 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que leur eau s’évapore et qu’ils dorent. Ajoutez l’ail la dernière minute, salez, poivrez et réservez.
- Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir l’oignon dans le reste d’huile 3 minutes à feu moyen, sans coloration.
- Versez le riz sans le rincer. Remuez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent nacrés et légèrement translucides sur les bords.
- Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer en remuant, environ 1 minute.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez jusqu’à ce qu’il soit presque absorbé, puis ajoutez la louche suivante. Continuez ainsi pendant 16 à 18 minutes.
- Deux minutes avant la fin, incorporez les champignons poêlés. Goûtez le riz : il doit être tendre avec un cœur encore un peu ferme.
- Hors du feu, ajoutez le beurre froid restant et le parmesan. Mélangez vivement 30 secondes, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
- Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de persil ciselé et servez aussitôt dans des assiettes chaudes.
Quel riz choisir pour un risotto ?
Un riz long ou un riz à paella ne donnera pas la même onctuosité. Les riz à risotto libèrent leur amidon en surface pendant la cuisson, tout en gardant un cœur ferme. Voici les trois variétés italiennes les plus courantes et leurs temps de cuisson indicatifs, à vérifier sur le paquet.
| Riz | Caractéristiques | Cuisson indicative |
|---|---|---|
| Arborio | Gros grain, très crémeux, le plus facile à trouver | 16 à 18 min |
| Carnaroli | Grain ferme, tient mieux à la cuisson, plus tolérant | 18 à 20 min |
| Vialone nano | Petit grain, absorbe beaucoup de bouillon | 15 à 17 min |
Les secrets d’un risotto crémeux
La texture d’un risotto réussi ne vient pas de la crème, qui n’entre pas dans la recette italienne. Elle vient de l’amidon du riz et de la liaison finale au beurre et au parmesan, que les Italiens appellent mantecatura. Quelques règles font la différence :
- ne rincez jamais le riz, vous perdriez l’amidon qui lie la sauce ;
- gardez le bouillon chaud : un liquide froid stoppe la cuisson et rend les grains inégaux ;
- ajoutez le bouillon petit à petit et remuez souvent, sans écraser les grains ;
- arrêtez la cuisson quand le riz est encore légèrement ferme, il continue de cuire pendant le repos ;
- visez une texture souple, qui s’étale doucement dans l’assiette : ajoutez une dernière demi-louche de bouillon si le riz semble compact.
Variantes
Avec des cèpes séchés, faites tremper 30 g de champignons 20 minutes dans 25 cl d’eau tiède, puis filtrez cette eau et ajoutez-la au bouillon : elle concentre tout le parfum. Pour un risotto au poulet, faites dorer 300 g d’émincés de poulet avant les champignons. Des lardons ou du chorizo en dés remplacent l’huile au départ et apportent un goût fumé. Une courgette en petits dés, ajoutée à mi-cuisson, rend la recette plus légère. Sans vin, remplacez-le par une louche de bouillon et un filet de jus de citron en fin de cuisson. En version végétale, utilisez un bouillon de légumes, de l’huile d’olive à la place du beurre et une cuillère de levure maltée.
Accompagnements et conservation
Le risotto aux champignons se sert en plat principal avec une salade de roquette, de mâche ou d’endives à l’huile de noix. Il accompagne aussi une volaille rôtie, une escalope de veau ou un filet de poisson blanc, en portions plus petites.
Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Comme pour tout riz cuit, refroidissez-le rapidement et mettez-le au froid dans les deux heures. Pour le réchauffer, ajoutez un peu de bouillon et chauffez à feu doux en remuant. Un risotto de la veille fait aussi d’excellentes galettes poêlées ou des arancini, ces boulettes panées et frites. La congélation est déconseillée : le riz devient pâteux.
Questions fréquentes
Quel est le secret d’un bon risotto ?
Un riz à risotto non rincé, un bouillon chaud versé louche par louche et une liaison finale hors du feu avec du beurre froid et du parmesan. Le riz doit rester légèrement ferme au centre. Ces trois gestes suffisent à obtenir un risotto crémeux sans ajouter de crème.
Faut-il cuire les champignons à part ?
Oui, c’est préférable. Poêlés à feu vif, les champignons rendent leur eau, dorent et gardent du goût et de la tenue. Cuits directement dans le riz, ils deviennent mous et diluent le bouillon. Ajoutez-les simplement deux minutes avant la fin de la cuisson.
Comment rattraper un risotto trop sec ou trop collant ?
S’il est trop sec, ajoutez une demi-louche de bouillon chaud et mélangez hors du feu jusqu’à obtenir une texture souple. S’il est trop cuit et collant, il est difficile de revenir en arrière : servez-le aussitôt, ou transformez-le le lendemain en galettes dorées à la poêle.
Quelle quantité de riz compter par personne ?
Comptez 70 à 80 g de riz cru par personne pour un plat principal et environ 50 g en accompagnement. Le riz absorbe trois à quatre fois son poids en bouillon : prévoyez donc 1 litre de bouillon pour 300 g de riz, avec un peu de marge.