Laboratoires ABIA : histoire, expertise et savoir-faire fromagère

Laboratoires ABIA est le 1er producteur français de présure traditionnelle, fondé en 1872 et basé à Meursault en Bourgogne. L’entreprise familiale, intégrée au groupe Granday, fournit les fromageries artisanales et industrielles en présure, épices, arômes et fruits pour fromage. Elle est aujourd’hui l’unique présurier 100 % français encore en activité.

Qui est Laboratoires ABIA ?

L’histoire commence en 1872, à une époque où la fromagerie française se structure autour de la coopération laitière. La société prend sa forme juridique actuelle de SAS en 1955. Depuis six générations, la famille Granday pilote l’activité et a réuni ses trois sociétés sous une même bannière : Laboratoires ABIA pour la présure, Beaun’Epices pour les mélanges aromatiques, et Granday Distribution pour les consommables et l’hygiène en agro-alimentaire.

Le positionnement est clair. ABIA se présente comme le seul présurier 100 % français encore en production — un point rare dans un marché européen où la coagulation du lait est dominée par trois ou quatre grands groupes danois, néerlandais et allemands. Cette singularité industrielle explique pourquoi l’entreprise reste la référence pour les ateliers qui veulent sécuriser leur approvisionnement en France.

Le siège est installé à Meursault (21190), zone des Champs Lins, au cœur de la Bourgogne. Un emplacement cohérent : la région concentre un bassin fromager fort et une tradition agro-alimentaire dense.

Les produits phares de Laboratoires ABIA

La gamme s’articule autour de quatre familles complémentaires, pensées pour couvrir toute la chaîne de transformation d’une fromagerie et d’une charcuterie.

• Présure traditionnelle : le cœur historique du métier, destinée à la coagulation du lait pour fromages frais, pâtes molles, pâtes pressées et pâtes cuites.
• Épices, arômes et fruits pour fromage : poivre, piment d’Espelette, ail des ours, graines, zestes, morceaux de fruits confits ou lyophilisés, à intégrer en pâte ou en enrobage.
• Beaun’Epices : mélanges signature pour charcuterie et salaison (saucissons, pâtés, jambons secs), avec aussi la fourniture d’épices simples pour les fromagers.
• Condiments et solutions sur-mesure : formulations adaptées à la demande d’un client ou au cahier des charges d’un affineur.

Cette transversalité est stratégique. Un fromager qui lance une nouvelle recette aromatisée trouve chez le même interlocuteur son coagulant, ses épices et le mélange calibré pour tenir la cuisson ou l’affinage. Peu de fournisseurs couvrent ce spectre en France.

Présure traditionnelle : le cœur du métier de Laboratoires ABIA

La présure est l’enzyme coagulante extraite de la caillette (quatrième estomac) des jeunes ruminants, principalement du veau. Elle contient de la chymosine, qui transforme la caséine du lait en caillé. Pour la fromagerie de qualité, c’est le seul coagulant de référence — et ce n’est pas une position de principe, c’est une question de résultat au fil de l’affinage.

Pourquoi la présure et pas un substitut ?

Trois alternatives existent : la présure microbienne (fermentaire), la chymosine recombinante produite par OGM, et les coagulants d’origine végétale. Chacune coagule. Mais le profil enzymatique diffère. La présure animale traditionnelle libère pendant l’affinage des peptides qui participent directement au goût, à l’onctuosité et à la finesse de la croûte. Les substituts donnent souvent une amertume résiduelle ou une texture plus caoutchouteuse sur les pâtes pressées longuement affinées.

Concrètement, un comté 24 mois, un reblochon ou un époisses se font à la présure animale. Ce n’est pas un détail marketing : les cahiers des charges de nombreuses AOP fromagères l’exigent ou le recommandent fortement.

Process de production et contrôle qualité

La fabrication de la présure traditionnelle suit un parcours exigeant :

1. Sélection des matières premières : caillettes de veaux issues de filières contrôlées, traçables.
2. Extraction : macération dans une saumure acidifiée pour libérer la chymosine, à température maîtrisée.
3. Filtration et clarification : élimination des matières solides et des impuretés.
4. Standardisation du titre : ajustement de la force coagulante (exprimée en IMCU ou en force Soxhlet) pour garantir un dosage constant d’un lot à l’autre.
5. Conditionnement : bidons, flacons, en liquide ou en poudre selon l’usage.
6. Contrôle qualité libératoire : analyses microbiologiques, titrage, vérification de la stabilité, avant mise en circulation.

L’ensemble s’inscrit dans un référentiel exigeant. Les Laboratoires ABIA sont certifiés FSSC 22000 (sécurité des denrées alimentaires), renouvelée en octobre 2020 selon la version 5-2018. Un cadre qui impose des audits réguliers et une traçabilité de chaque lot, du fournisseur au client final.

Dosage et application

En fromagerie, le dosage de la présure dépend de la force du produit et du type de lait travaillé. À titre indicatif pour une présure liquide à 520 mg de chymosine par litre, on compte souvent entre 20 et 30 ml pour 100 litres de lait de vache, avec une adaptation selon la saison, la race, la température d’emprésurage et le temps de coagulation visé. Chaque fromager affine ces valeurs selon sa pratique.

L’expertise en arômes et épices pour fromagerie

Au-delà du coagulant, ABIA accompagne les fromagers sur un terrain devenu stratégique : l’innovation goût. Les tommes aux herbes, les fromages aux fruits rouges, les pâtes fraîches poivrées ou aux algues ne sont plus des curiosités de salon : ce sont des références qui tirent les marges en GMS et en vente directe.

Deux techniques d’intégration cohabitent :

• Intégration en pâte : les épices ou morceaux de fruits sont incorporés avant moulage, pour un arôme diffus et une mâche surprise. Convient aux pâtes fraîches, aux fromages de chèvre et aux pâtes pressées non cuites.
• Enrobage de surface : poivre concassé, cendre, herbes séchées, pétales de fleurs appliqués sur la croûte en fin de fabrication ou en cours d’affinage. Impact visuel immédiat et aromatique en bouche.

Le cahier des charges qualité est strict. Chaque lot d’épices subit un contrôle microbiologique (recherche de salmonelles, de levures et moisissures), un contrôle sensoriel et un contrôle granulométrique. Pour un fromage frais vendu en libre-service, la moindre contamination d’un lot d’épices peut déclencher un rappel : la sélection des fournisseurs d’épices simples est donc aussi déterminante que la fabrication de la présure elle-même.

Localisation, contact et services B2B de Laboratoires ABIA

L’adresse à retenir pour toute commande ou visite technique :

• Adresse : 51 impasse du Pré des Taupes, zone des Champs Lins, 21190 Meursault
• Téléphone : +33 (0)3 80 20 80 00
• Fax : +33 (0)3 80 20 80 01
• Site : laboratoires-abia.com

Les secteurs servis sont larges : fromageries fermières, coopératives laitières, PME fromagères industrielles, affineurs, mais aussi charcutiers et salaisonniers via Beaun’Epices. Le mode de commercialisation est exclusivement B2B. Pour un atelier qui démarre, l’approche recommandée est de contacter directement l’équipe technique avec le volume de lait traité, le type de fromage visé et la force coagulante souhaitée — un échantillonnage permet ensuite de caler le dosage sur la laiterie réelle.

Laboratoires ABIA dans l’écosystème fromagerie française

La France compte plus de 1 200 variétés de fromages et 46 AOP fromagères laitières. Dans cet écosystème, un présurier 100 % national joue un rôle d’infrastructure invisible : sans coagulant, pas de fromage. L’enjeu de souveraineté alimentaire est réel. En cas de tension sur les approvisionnements européens (comme on l’a vu lors des pics de prix de 2022-2023 sur les ingrédients techniques), disposer d’un fournisseur domestique sécurise toute la filière.

ABIA travaille avec des producteurs laitiers, des coopératives et des fromagers répartis sur l’ensemble du territoire. La relation est technique autant que commerciale : un bon présurier conseille sur l’adaptation du dosage en période de changement d’alimentation du troupeau, sur les corrections à apporter en cas de dérive de pH, sur l’interaction entre coagulant et ferments lactiques.

Côté certifications, l’entreprise cumule la FSSC 22000 pour la sécurité alimentaire et une démarche RSE reconnue : la médaille d’Argent EcoVadis obtenue en décembre 2024, avec une note de 66/100 contre une moyenne nationale autour de 50/100. Pour un acheteur en centrale ou pour un affineur sous cahier des charges distributeur, ces deux signaux pèsent lourd dans le référencement fournisseur.

Un critère de choix concret pour sélectionner son présurier

Si vous êtes fromager et que vous arbitrez entre plusieurs fournisseurs de présure, trois questions tranchent le débat : l’origine de la chymosine est-elle 100 % animale traditionnelle, ou s’agit-il d’un mix avec de la recombinante ? La force coagulante est-elle garantie à ±1 % d’un lot à l’autre ? Le fournisseur peut-il assurer une livraison en 48-72 h en cas de rupture ? Sur ces trois critères, un présurier intégré et français coche en général toutes les cases — ce qui n’est pas automatique chez les acteurs industriels paneuropéens.

FAQ

Depuis quand Laboratoires ABIA existe-t-il ?

Laboratoires ABIA a été fondé en 1872 et poursuit sa mission de producteur de présure française. La SAS actuelle remonte à 1955. L’entreprise appartient au groupe Granday depuis six générations et reste basée à Meursault, en Bourgogne.

Quelle est la différence entre la présure traditionnelle et les autres coagulants ?

La présure traditionnelle est le seul coagulant de référence pour la fromagerie de qualité. Contrairement aux présures chimiques ou OGM, elle offre une coagulation maîtrisée du lait, essentielle pour la fabrication de fromages AOP et la préservation des arômes naturels lors de l’affinage.

Quels secteurs utilisent les produits d’ABIA ?

Laboratoires ABIA approvisionne les fromageries artisanales et industrielles, ainsi que les charcuteries et salaisonniers via sa marque Beaun’Epices. Ses produits (présure, épices, arômes, mélanges) couvrent l’ensemble de la chaîne de transformation fromagère et charcutière en France.

Comment contacter Laboratoires ABIA pour une commande ?

Siège à Meursault (21190), zone des Champs Lins, 51 impasse du Pré des Taupes. Téléphone : +33 (0)3 80 20 80 00, fax : +33 (0)3 80 20 80 01. Contact direct disponible via le site laboratoires-abia.com.

ABIA produit-il uniquement de la présure ?

Non. En plus de la présure traditionnelle, ABIA propose une gamme d’épices, arômes et fruits pour fromage (enrobage ou intégration en pâte). Via sa marque Beaun’Epices, elle commercialise aussi des mélanges spécialisés pour charcuterie et salaison.